果蔬脆片加工行業(yè)近年來發(fā)展的很快，制作工藝也不斷隨著消費(fèi)者的需求不斷創(chuàng)新和完善。果蔬脆片的工藝直接會(huì)影響到消費(fèi)者和食品的口感，所以果蔬脆片加工過程中脫水脫油干燥是非常關(guān)鍵的一步，如果脫水干燥工藝處理不當(dāng)會(huì)直接影響產(chǎn)品脆度，從而影響產(chǎn)品質(zhì)量，那也不會(huì)受到消費(fèi)者的喜愛。
 

　　脫水脫油的工作原理;
 

　　水在常壓下的沸點(diǎn)是100℃，因此在常壓下油炸溫度必須要遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于100℃，高溫度是160度，才能順利將食材內(nèi)部的水分脫出，而油溫采用傳統(tǒng)加熱方式，如爐火和電爐絲加熱，因此油的溫度不僅難以控制，而且也因此會(huì)導(dǎo)致油溫容易過熱，使得被炸的食材切片外表面溫度過高而焦糊，內(nèi)部中心區(qū)域由于溫度不夠還在夾生狀態(tài)，由于受熱不均而導(dǎo)致的“外焦里嫩”降低了食材的營養(yǎng)價(jià)值，還使得外表面聚集很多有害物質(zhì)。而低溫油炸的水的沸點(diǎn)因壓強(qiáng)增高而升高、壓強(qiáng)減小而降低。是處于一個(gè)的負(fù)壓狀態(tài)，真空度為700mmHg時(shí)，水的沸點(diǎn)是40℃，此時(shí)，利用炸油作為傳熱媒介，盡將油溫控制不超過100℃，食材中的水分受熱就可順利蒸發(fā)出。這樣可以更好保持食物原有的色澤和香味。
 

　　這種脫水脫油的干燥工藝生產(chǎn)出的果蔬脆片不僅色澤鮮美，營養(yǎng)豐富，而且吃起來也是脆脆的。果蔬脆片加工的脫水干燥工藝是在一種極度負(fù)壓的真空狀態(tài)下 進(jìn)行的油炸干燥，將果蔬切成薄薄的片狀，在真空低溫條件下利用低壓狀態(tài)，將食品中的水分汽化，同時(shí)溫度降低，使其能在短時(shí)間內(nèi)迅速脫水脫油，實(shí)現(xiàn)在較低溫度條件下對食品進(jìn)行油炸。這樣生產(chǎn)出來的果蔬脆片顏色不會(huì)因?yàn)檠趸饔枚兩焚|(zhì)會(huì)更好。